据：《川菜》杂志社2023年5月刊专访

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《川菜》杂志总裁剪汪世容保举杂志封面菜品

文图/刘杰

菜品提供：成都鑫鸿望食物有限公司

食在中国、味在四川，川菜百菜百味的精髓，离不修复酵调味料的风范赋能，从郫县豆瓣、酱油、醋、豆豉、甜面酱等基础调味预料泡椒（姜、豇豆、萝卜、芥菜等系列泡菜）、豆芽、榨菜、醪糟、腐乳等调辅料，无一不是经典的发酵食物。发酵的历史源源而来，跟从东说念主类文雅的率先一直伴跟着咱们，因为发酵的出现，食物的养分、安全和储存条目都有了很大改善，食物在生与熟之间，有了更多加工、流畅的可能和条目。

郫县豆瓣行为川菜之魂，当之无愧。“酱者，百味之将帅，帅百味而行”，咱们栏洽商主角，鑫鸿望食物首创东说念主陈旺，行为郫县（今成都市郫都区）非物资文化遗产郫县豆瓣传统制作武艺的代表传承东说念主，高模范、大参预，研发了郫都豆瓣行业的第一个阳光玻璃晒场，经过十多年的不懈奋力，将占地80余亩的工场打形成为一家概述基础调味料（郫县豆瓣、酱油、醋、豆豉、甜面酱），川味二十四味复合调味料和配套预制半制品为一体，集研发、出产、供应链配套服务成体系的当代化高新时期企业。

公司总司理李红女士，基于对川菜好意思食文化的青睐，遍访名师，谦恭学习川菜传统工艺及调味时期，2005年起，领导公司时期团队，践行川菜模范化，率先行业冷落一包料一说念菜，一袋料一桌席的中餐新主张，并于2016年，领导公司代表行业首家通过好意思国FDA现场审核，将川味调料输出到寰宇几十个国度，匡助系列川菜餐厅在好意思国、日本等国奠定了川菜的头部行业地位，全面进步郫县豆瓣等川味调味料的外洋形象。易中餐复合料、预制菜进一步将川菜好意思食文化带向全球，取得浩荡好意思食爱好者的青睐和追捧。受邀成为四川旅游学院预制菜产业学院教化的李红，初心如磐，职业在肩，誓必以更适口、更方便的相貌为中国传统饮食文化孝敬力量。

2020年2月，在新冠肺炎疫情防控时间，一批四川儿菜捐馈送了湖北，但这却把湖北老乡给难住了，不知说念怎么吃。于是，四川网友又纷繁悉力送菜谱。一个多月往日，湖北老乡的“儿菜难”在成都市郫都区破解了。近日，郫都区著名调味品企业鑫鸿望“易中餐”系列香辣脆儿菜已肃肃上市，并以确凿“香、辣、脆”的领会，速即校服了资深儿菜老饕的味蕾。易中餐，也成为郫都端上世界餐桌的又一说念“下饭菜”。

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有了易中餐东说念主东说念主当大厨

有了易中餐 东说念主东说念主当大厨

“易中餐”是成都鑫鸿望食物有限公司旗下三大品牌（古望坊、鸿望和易中餐）之一，创立于2018年。对于它的树立还有个“天说念酬勤”的小故事。“2017年，四川旅游学院周世中教化在究诘用好意思的微波炉作念一餐饭的课题，他也给了咱们一说念'命题作文’，能否研发出模范化的调料包，奏凯简便地作用于食材，几分钟就能出菜？”鑫鸿望总司理李红告诉记者。

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有了易中餐东说念主东说念主当大厨

一启动，李红的内心是拒却的。

“周教化给了我一张调料单据，有点像处方签，葱姜蒜啊、辣椒啊、酱油醋等等。如何才能'万法归一’而不让调味品的滋味丢失呢？咱们一启动亦然稀里糊涂。其后一边琢磨一边尝试一边失败，用了1个月的时期研发出了18说念菜。”

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有了易中餐东说念主东说念主当大厨

李红和鑫鸿望的昼夜付出莫得白搭。她和研发总监、切菜助手“谢二姐”带着模范化的调味料飞往广东佛山，在好意思的总部现场演示如何用她家的调料和好意思的微波炉就能方便地作念出一餐饭。短短5分钟，跟着微波炉“滴滴滴”声息响起，9说念菜一桌席赓续出炉。这一次现场“实战”大获全胜。“好多好意思的（公司）高层和宾客试吃后都拍案叫绝，若是不告诉他们根底不深信是微波炉作念出来的”，李红说。

按一般的生意逻辑，居品照旧研发得胜且商场评价优异，那么理所天然就该速即量产投放商场。但鑫鸿望莫得这样作念，“咱们等了好意思的一年多，但他们的生意谋划也没杀青。咱们就友好商谈，若是你们（好意思的）不启动，那么咱们的居品就投放商场了。”李红回忆说念。

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有了易中餐东说念主东说念主当大厨

彼时“易中餐”系列调味料诚然“树立”了，但还没盛名字。直到有一天，李红的一位一又友试吃到该居品拌的凉面和麻婆豆腐后大为咋舌，马上“赐”名“易中餐”，同庚肃肃注册为商标。

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有了易中餐东说念主东说念主当大厨

刻下，“易中餐”中餐模范化调味料已形成回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、豉香鱼、香菇肉片、干锅香辣虾、凉面、涎水鸡和松茸肉丸汤等举止菜品调味料的“遍及声势”。“一包料一份菜，一袋料一桌席”，李红说，“易中餐中餐已，让中餐变得更容易。有了易中餐，东说念主东说念主当大厨”。

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有了易中餐东说念主东说念主当大厨

本年新冠肺炎疫情防控时间，李红也看到了湖北老乡不会吃儿菜这则“新闻”。不久，郫都当地不少农民儿菜、萝卜滞销的音书也传进了她的耳朵。怎么办呢，鑫鸿望是作念食物的，何不就此研发一款新品呢？于是乎，以郫都土产货儿菜、萝卜干为食材的“易中餐”香辣脆儿菜、红油萝卜干先后上市。照旧上市便速即校服了资深老饕的味蕾，收货无为好评。而对那些不会吃儿菜的湖北老乡来说也无须犯愁了，正统“易中餐”儿菜拿上桌开瓶即食。

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18载鑫鸿望 适口常相伴

“食在四川，味在郫都。”鑫鸿望是郫都调味品企业的“新贵”。2005年树立于三说念堰，名字则取自李红和她丈夫陈旺名字的同音。进入调味品行业前，李红和陈旺在遮蔽石材鸿沟的生意作念得申明鹊起。“当今厂址的一部分咱们曾绸缪是作念石材库房的，但了解计策后得知三说念堰是水源保护地，根底不成。到底用来作念什么呢？很或然的契机，我先生说他是村生泊长的郫县东说念主，要不就作念郫县豆瓣吧”，李红回忆说。

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易中餐预制菜工场一角

俗语说“隔行如隔山”。生手入行，交膏火是在所未免的。李红致使自嘲，创业之初便是“郫县豆瓣”界的一个见笑。2005年建厂之初他们便出去买了辣椒，但其后找胡豆瓣时遭受了终止。“我一看那质料，根底不成。干脆我方作念胡豆瓣，（辣椒）压了整整一年才作念出豆瓣来”，李红说，“是以咱们一启动便是升天的，但为了居品性量，莫得后懊悔。”

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有了易中餐东说念主东说念主当大厨

李红说，因为转行跨度大，是以在同业看来有点“傻兮兮的”，等着看他们的见笑。但凭着对证料严苛的要求，鑫鸿望不仅在竞争强烈的调味品商场站稳脚跟，何况一步步发展壮大，当今已经形成了“古望坊”、“鸿望”牌郫县豆瓣、豆豉、甜面酱、泡菜、香辣酱、各样红汤暖锅底料，“易中餐”系列中餐模范化调味料以及陈皮兔丁、香辣牛肉干即食型闲静食物等数十款居品行销寰宇。在鑫鸿望办公楼二楼的试验室里，居品团队和时期团队还在箝制究诘新址品，修复更多不同口味的新品。

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有了易中餐东说念主东说念主当大厨

好居品我方会言语。在鑫鸿望典藏馆一面墙上整皆贴着数十家合营伙伴的名字，有高校，有究诘机构，但更多照旧公共耳濡目染的餐饮品牌和方便食物品牌，“寰宇暖锅三家都用咱们的豆瓣和调味料”，李红说。记者看到，百胜集团、顶益集团、白象食物、呷哺呷哺、小肥羊、内助乐、富士食物、日本NC、大蓉和、阿香、陈麻婆豆腐等都在鑫鸿望的合营名录中。

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不仅在国内商场申明鹊起，鑫鸿望的居品还远销至交意思国、日本、新加坡、韩国等国度。客岁李红去日本参加活动，当晚她和一又友合伙去当地超市逛逛，并走向了调味品货架，让她感到“不可想议”的是，尽然看到了鑫鸿望的“豆瓣”。这让李红暗潮涌动，回望创业之粗重，流程之不易，她以为都值了。

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有了易中餐东说念主东说念主当大厨

“好滋味来自好调料，好调料源于好原料，居品性量便是鑫鸿望的人命，咱们将陆续服务于浩荡滥用者，匡助亿万家庭实现“好意思食烹调简便化”，为发扬传统饮食文化奉献力量！”李红临了说说念。

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有了易中餐东说念主东说念主当大厨

成都鑫鸿望，川菜好意思食的柬帖。

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易中餐五星靓厨刘杰

菜品：传统川式坛子肉

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传统川式坛子肉

味型：咸鲜味型

原料：猪肘120克 排骨50克 鸡肉60克 鸭肉60克 鹌鹑蛋40克 肉丸40克 姜片10克 葱段20克 易中餐浓缩鸡汤50克 蚝油10克 糖色10克 八角2克 桂皮2克 白芷3克 清汤500克 鸡油20克 水淀粉20克

制作：

1、猪肘炙皮、上色，过油备用，鸡肉、鸭肉、排骨斩成约10克的块，过油备用，鹌鹑蛋、肉丸过油备用；

2、锅烧热，鸡油爆香姜、葱及香料，加入清汤、蚝油、鸡汤、糖色、炸好的食材，烧沸撇去浮沫，小火煨至肉质软糯，捞出装盘；

3、锅内加入原汁，勾芡淋入装好盘坛子肉即可。

特色：肉质软糯、肥而不腻、痩而不柴，汁厚味浓。

辅导：易中餐浓缩鸡汤选择二年以上老母鸡，传统吊汤工艺与当代酶解工艺连络，归附家庭鸡汤口感及风范，无为欺诈于汤类菜肴，深受主顾喜爱。

菜品：红烧樱桃肉

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红烧樱桃肉

味型：咸甜味型

原料：带皮五花肉500克 姜片5克 葱段15克 八角3克 桂皮2克 花椒0.5克 古望坊郫县豆瓣10克 冰糖20克 易中餐鸡汁3克 料酒20克 糖色30克 鲜汤1000克 大豆油1000克

制作：

1、将五花肉洗净，放入锅中，煮至断生，捞出搽干水份，皮面抹上糖色；

2、将猪肉切2cm的块，放入180℃的油中炸制呈金黄色捞出备用；

3、锅内放入大豆油，100℃放入姜片、葱段炒香，加入古望坊红油豆瓣炒香吐油出色，加入鲜汤、八角、桂皮、花椒、冰糖、料酒、糖色、鸡汁和猪肉，加热至沸后撇去浮沫，改用小火烧至肉质软糯，汁浓亮油时起锅装盘即可。

特色：爽快红亮，咸鲜微辣，软糯回甜，唇齿留香。

辅导：古望坊郫县豆瓣辣而不烈，酱香浓郁，赋予樱桃肉非常风范。

菜品：毛血旺

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毛血旺

味型：麻辣味型

原料：毛肚30克 黄喉30克 午餐肉50克 鳝鱼50克 鸭血150克 豆芽50克 金针菇20克 芹菜段30克 辣椒节20克 花椒3克 姜片5克 葱段15克 蒜片10克 易中餐毛旺料100克 清汤500克 香菜5克 葱花3克 菜籽油200克

制作：

1、毛肚切片、黄喉切丝、鳝鱼切段，午餐肉切小条，鸭血切片焯水备用；

2、锅置火上，菜籽油烧热，加入姜片、葱段、蒜片爆香，加入毛血旺料、清汤，烧沸将撇去浮沫，放入素菜汆烫断生，捞出装盘垫底；

3、将毛肚、黄喉、鳝鱼、鸭血加入汤汁煮熟，盛出装盘，放入干辣椒、花椒，淋入180℃热油，撒上葱花即可。

特色：爽快红亮，麻辣鲜香烫，脂香浓郁。

辅导：毛血旺料精选手工豆瓣，传统手工窝油等中枢原料，操作方便，麻辣味厚。

菜品：藤椒钵钵鸡

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毛血旺

味型：藤椒、麻辣型（可选）

原料：鸡腿片50克 鸭胗50克 去骨凤爪50克 西蓝花50克 藕片50克 水发木耳30克 青笋片30克 姜片5克 葱段10克 易中餐鸡汁20克 易中餐藤椒钵钵鸡料350克 鲜汤1000克

制作：

1、将鸡腿肉、鸭胗、去骨凤爪、西蓝花、藕片、木耳、青笋等食材切片串竹签备用；

2、水烧沸，加入姜片、葱段、鸡汁调味，将串好的食材汆烫断生入冰水晾凉取出备用；

3、将钵钵鸡料、鲜汤兑成钵钵鸡料汁，将处分好的食材放入料汁浸泡10分钟即可出餐。

特色：椒香浓郁，清新爽口，唇齿留香。

辅导：

1、易中餐藤椒钵钵鸡料，选择优质崭新藤椒为中枢原料，嘉州说念地风范、方便易用；

2、易中餐鸡汁精选老母鸡，将传统吊汤工艺与酶解工艺连络，归附传统结净鸡汤风范；

3、更换味型可作念红油钵钵鸡等特色风范小吃。

菜品：麻辣小龙虾

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麻辣小龙虾

味型：麻辣味型

原料：小龙虾500克 姜片5克 葱段15克 蒜片20克 古望坊郫县豆瓣30克 易中餐麻辣小龙虾料100克 易中餐鸡汁3克 料酒20克 鲜汤300克 大豆油1000克

制作：

1、小龙虾净水饲养排沙，去沙线洗净；

2、放入180℃的油中炸制捞出备用；

3、锅内放入大豆油，120℃放入姜片、葱段炒爆香，加入豆瓣炒香吐油，加入小龙虾料炒香，加入鲜汤、小龙虾加热待沸后撇去浮沫，改用小火烧至，汁浓亮油时起锅装盘即可。

特色：爽快红亮，麻辣鲜香，虾肉Q弹，唇齿留香。

辅导：

1、古望坊郫县豆瓣辣而不烈，酱香浓郁，小龙虾料麻辣味厚、风范专有。

2、更换调料可作念香辣小龙虾、蒜蓉小龙虾、五香小龙虾、怪味小龙虾等系列菜品。

菜品：番茄圆子

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番茄圆子

味型：茄汁味型

原料：猪肉（肥三瘦七）250克 番茄100克 鸡蛋50克 清汤750克 易中餐浓缩番茄汤料50克 姜葱水50克 葱花5克 盐2g克 味精1克 胡椒粉1克 料酒5克 水淀粉45克 香油3克

制作：

1、将猪肉剁成绿豆粒大小；将姜葱水、盐、料酒、胡椒粉加入猪肉粒搅动均匀，再加入鸡蛋、水淀粉搅动均匀，至有粘性，呈蓉状肉馅；

2、将清汤放入锅中，加入浓缩番茄汤料，煮沸调小火，将肉馅挤成3cm大小圆子放入锅内煨熟，放入豆芽煮断生，盛入碗中，淋上香油、撒上香菜即可。

特色：番茄味浓，鲜甜可口，肉丸滑嫩。

辅导：易中餐浓缩番茄汤料选择优质西红柿为原料，最大截止保留番茄本味；更换主料可滋生系列菜肴，举例番茄牛腩、番茄鱼片等。

菜品：咸烧白

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咸烧白

味型：咸鲜味型

原料：带皮五花肉250克 宜宾豆芽200克 马耳朵泡辣椒10克 姜片5克 马耳朵葱10克 古望坊豆豉10克 盐1克 易中餐鸡汤调味料5克 胡椒粉0.5克 料酒5克 糖色10克 易中餐菌香酱油10克 大豆油1000克

制作：

1、将五花肉洗净，放入锅中，煮至断生，捞出搽干水份，皮面抹上糖色待用；

2、将猪肉放入180℃热油炸制，待皮起皱，呈棕红色时捞出备用；

3、将猪肉切成10*3*0.3cm的片，将肉皮向下按照“一封书”摆入蒸碗，加入豆芽、泡椒、豆豉、姜、葱盖面；

4、将酱油、料酒，胡椒粉，鸡汤调味料、水调成味汁，淋入盖碗中，入笼蒸制约40分钟就可。

特色：爽快红亮、质地熟软、咸鲜醇香、肥而不腻。

辅导：改换配料可作念梅菜扣肉、冬尖扣肉等；细心把捏蒸制时期，保险口感肥而不腻。

菜品：粉蒸肥肠

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粉蒸肥肠

味型：家常味型

原料：肥肠100克 蒸肉米粉50克 姜末5克 椒麻8克 油酥古望坊一级豆瓣30克 白糖4克 味精0.5克 醪糟汁5克 豆腐乳汁3.5克 鲜汤50克 生菜油25克

制作：

1、将肥肠切约2cm长，加入盐、椒麻，油酥豆瓣、姜末、醪糟汁、腐乳汁、白糖、味精拌匀；

2、加入米粉、鲜汤拌匀，临了加入生菜籽油拌匀装入碗中定碗；

3、将蒸碗放入蒸柜中蒸制1小时牛肉软熟取出装盘即可。

特色：爽快红亮，肥肠软糯，咸鲜微辣，家常味厚。

辅导：迂回主料可作念粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸牛肉等菜品；选择古望坊手工一级郫县豆瓣，酱香浓郁、爽快红亮。

菜品：皋比凤爪

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皋比凤爪

味型：泡椒味型

原料：大凤爪200克 姜米5克 蒜米10克 葱段25克 泡红辣椒100克 野山椒10克 盐2克 白糖4克 味精1克 浓缩鸡汤10克 胡椒粉1克 醪糟汁10克 鲜汤100克 泡椒油50克

制作：

1、凤爪清洗干净，开水焯水后糖色上色，180℃油温炸至起皱皮，放入冰水浸泡出皋比待用；

2、锅置火上，加入泡椒油烧至120℃，泡红椒、野山椒炒散籽、出香上色，加入姜米、蒜米、葱段炒出香味加入鲜汤烧沸加入盐、糖、味精、鸡汤、胡椒粉、醪糟汁调味成泡椒汁；

3、将凤爪浸入泡椒汁沿途上笼蒸制2小时，凤爪软糯脱骨装盘即可。

特色：爽快红亮，软糯脱骨，泡椒味足，回味浓厚。

辅导：迂回调料可作念鱼香凤爪、红油凤爪，迂回主料可作念泡椒排骨，泡椒带鱼等。

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《川菜》杂志2023年5月刊封面菜品总编保举：鑫鸿望钵钵鸡（封面菜品）