文 | 魏水华

图 |吃货小分队

本文首发于《深圳航空》杂志

对中国东谈主来说，抓饭，是一种带有卡夫卡式荒唐颜色的适口。

手抓的进食模式，在以筷子作为文化自信的国度里，每每意味着豪迈、瞻念，是来自异地的陈规；

但它的主角米饭，则是起先于中国的，最具国外影响力的食材之一。它孕育了大家最大的米食聚落，也塑造了冗忙勤俭、尊东谈主重土的民族性格。对中国东谈主来说，米饭不仅是日常充饥的原料，更是国富民安的寄予、敬天飨地的图腾。

这种对立矛盾的文化配景，让抓饭的国度舆图显得洞幽烛微、暗流澎湃。一方面，它游走在斯文的边际，每每被视作新疆、云南等边域少数民族的特点食物；另一方面，它的选材理念和烹制方式，则蚁合于录取饮食的主流线索，是站在中原衣冠背后的，荫藏的滋味主角。

千东谈主千面，方寸乾坤；火候足时，六合大同。

NO.1

在新疆、中亚、西亚和北非民族的话语中，抓饭被称为pilav、pilau、pulao、polo等。它们有一个共同的词源，印度梵语里的pulaka。

这个词的本意是“耸立”，形容米饭颗粒纤长、粒粒分明的表情。

对中国东谈主来说，它是一种很老到的米：籼米——抓饭漫长的故事，由此而起。

至晚从公元前7000年起，居住在长江下贱的中国东谈主已启动有相识地栽培水稻。在漫长的驯化选育流程中，培育出了几许稻米的良种。

到汉代，两个道理道理的汉字启动见诸于文件：“粳”和“籼”。

“粳”是硬的道理，形容一种米型圆、硬度大，在脱壳去糠流程中不易落空的稻米。同期，粳米淀粉含量相比高，卵白质较低，煮熟之后会变得松软，粘性强、油性大，咀嚼回甜，无用任何配菜，就能吃出丰富的滋味。

“籼”则正值相背，是细碎的道理。籼米米型长、脆度大、卵白质含量相对较高，脱壳运载的流程中容易出现碎米。但煮熟之后的籼米颗粒分明，充满嚼劲。固然在莫得配菜的情况下滋味单薄，但它尽头得行为念成炒饭、烩饭、焖饭，在各种食物的酱汁、油脂包裹下，能变幻出多变且诱东谈主的的风姿。

圆粒的粳米（下）和长粒的籼米（上）对比

公元六世纪，汉语文件《食经》里，出现了一种名叫“碎金饭”的食物：籼米与鸡蛋通盘翻炒后出现了“粒粒碎金”的成果：与今天的蛋炒饭也曾相配接近。

这是一种极其陈腐的烹调方式，鸡蛋与油脂交汇出馥郁的香气，而籼米则提供了塌实弹牙的嚼感。互相裹带，设置了东谈主类对滋味和饱腹感的双重追求。

在长久的选育驯化流程中，粳米与籼米启动呈现皆备不同的环境适性。

粳米喜冷怕热，能在高寒环境下保持助长，因而在长江、淮河以北地区获得快速传播和平时栽培，它自后的学名“japonica rice”（日本种）明晰地指出了粳米向更高纬度地区移栽栽培的传播标的。

这栽培物的适性，养成了今天中国华北、中国东北、朝鲜半岛和日本群岛对米的相识：“烧饭仙东谈主”“最佳的饭是不需要配菜的”“米饭里也曾有迷漫丰富的滋味”“米是万事万物的本源”“一粥一饭，当念念来处不易”——在所有米饭、种稻东谈主、烹调者群体中，对米的描画高度趋同。米被他们形容成一种无与伦比的，需要期间和技能千里淀的适口。

与之判然不同，籼米喜热怕冻。在长江以南落空干冷的丘陵地带，获得了很好的栽培实践。

长三角地区东谈主们爱吃一种“菜饭”，用猪油将蔬菜和咸肉炒出滋味，再加水和米炖煮，口味崭新悠长，是辉煌、冬至等年节庆祝的吃食。

福建沿海地区则流行蟳饭，蟳指的是产自东海海域台湾海峡的红膏青蟹，顾名念念义，青蟹是这谈饭肴的灵魂中枢。作念法其实与菜饭大差不离，煸炒海米、香菇、笋丁等小料之后，加入米饭与水蒸煮，临了在米饭顶盖上斩件的青蟹和蟹兜，大火蒸熟。上桌之后，蟹膏蟹肉蟹汁挂满米饭，这是福建东谈主待客时恢弘的礼仪。

而到了广东，这种饭菜同烹的传统具像成了煲仔饭。从最浅近的菜心香肠煲仔饭，到牛肉滑蛋煲仔饭，再到黑椒鳗鱼煲仔饭，只有是滋味浓郁、油水丰富、耐得住长久间蒸煮的食材，都能被用于煲仔饭的制作。“万物皆可煲仔饭”不仅描画了这种食物的烹调，更评释了广东东谈主因地制宜、食不厌精的生涯格调。

仔细梳理其中的线索，就会发现，这些流行于东南沿海地区的饭肴，存在一条荫藏的发展陈迹：越往南，配菜的种类越丰富、制作越邃密，而作为主角的米，则越来越多地担任吸取滋味、呈现滋味的载体，而不是滋味自身。

这种变化，恰是来自口感好、有嚼劲、稳妥裹上酱汁食用的，籼米的本性。

籼米自后的拉丁学名“indica rice”（印度种），勾画出这种食物的传播标的，抓饭的故事，正荫藏其中。

NO.2

籼米的南传之路并莫得界限，相背，它当先了峻岭、穿过了雨林，向着更广、更大的寰宇行进。

在傣语文件《泐史》中，纪录了十二世纪云南景洪的骁雄帕真雅，在结伙各个地区的部逾期，开拓景陇金殿国的历史。在对其时西双版纳地区饮食风尚的描摹中，出现了一种名为“朵哲扎（duzegza）”的食物，意为“包裹起来吃的艺术”。

它的制作方式很复杂，把米饭泡软后，加入猪肉、鱼肉和各式香料，再用芭蕉叶包裹起来，在火上渐渐烤熟。

光显，它与今天流行于滇南地区傣族的包烧、抓饭，有着许多的近似之处。

不啻如斯，在广西、贵州、云南和缅甸、老挝、泰国的许多地区，都保留着近似的食物。它们大多以籼糯作为主材制作——这是一种被东谈主为驯化选育的，支链淀粉含量确实达到100%的籼米。与长江流域支链淀粉极高的梗米：粳糯通盘，被统称为糯米。但本色里，粳糯和籼糯却有着皆备不同的食材逻辑。

粳糯香软多余，骨骼不及，吸水性过大，最稳妥用粽叶收束，包成粽子；而籼糯则更硬挺一些，兼具软糯和嚼劲双重口感，在加入红花、密蒙花、树板栗壳等热带地区自然植物索要的染料之后，制成面子的五色米饭。再搭配烤肉、香茅、炸排骨、炸鱼、虾仁、凉拌水腌菜等汁水丰盈、滋味浓郁的配菜，让菜肴的汤汁充分浸润米饭，就成了享誉南中的五色饭。

固然枯竭可靠的文件纪录，但字据广西、贵州、云南地区布依族、壮族、侗族、苗族、傣族等民族的话语、习俗和考古发掘干证，足以证实这是一种极其陈腐的饮食模式。

它见证了籼米当先云贵高原、横断山脉行进的阶梯，也描摹了抓饭发展流程中，逐步吸纳各式食材，向着更包容、更奔放的阶梯行进的主题。

更贫瘠的是，在参加中国西南，以及更远方的中南半岛、印度次大陆之后，抓饭碰到了全宇宙最丰富的香料谱系。

由于形式酷热湿润、地皮落空、海拔落差大，中南半岛和印度次大陆是全宇宙最大的香料产地和起先地。包括姜科的砂仁、草果、豆蔻、姜黄；伞形科的茴香、莳萝、白芷；胡椒科的胡椒、山蒟、假蒟、蒌叶、石南藤，以及肉桂、班兰叶、香茅等香料，都源自这片地皮。

它们缓慢了肉食和水产的膻味腥味，赋予了食材条理分明的口感和袅娜多变的滋味。

印度和东南亚国度有名的咖喱（curry）、玛莎拉（masala）由此而生。而米饭，则是这些香料与食物羼杂成的，带着浓郁酱汁食物的最佳承载者——它吸取滋味、承载滋味、彰显滋味。

抓饭充满祈望的、旺盛的图谱，由此写就。

随机在14世纪，印度梵语文件里启动出现pulaka一词，描画了根根耸立的籼米所制成的香料饭。它不错指浇上了香料酱汁的饭，也即是今天东谈主们老到的咖喱饭；也不错指各式香料和食材通盘焖煮的饭——自后的抓饭。

颇具隐喻颜色的是，确实在合并历史时期，中国明代文东谈主杨慎在纪录云南风景的著述里，描画了当地东谈主吃饭“以手来掬，渐成抟食”，道理是用手把饭持成团了吃。

描画是客瞻念的，但强调“手掬”的动作，颇有种斯文宇宙炉火纯青的，对边域异地轻佻习俗的不屑。

这也许是“手抓饭”这个词最陈腐的版块，它构建了自后中国东谈主对抓饭这种食物的生疏感——很少有东谈主谨记，它发端于中国、茂盛于中国，是地贞洁谈的中华适口。

就如阿谁实施海禁、阶级固化的时期一样，许多本应属于中国的历史、传统与文化，都变得远处而疏离。翻开大阖、锐气逼东谈主、包容多元的汉唐景况，越来越酿成内秀而紧闭的单一农耕文化。

NO.3

抓饭在印度和东南亚的故事尚未界限。

十四世纪，跟着中亚霸主帖木儿对印度的战胜，以及再自后帖木儿的后代巴布尔在印度开拓莫卧儿帝国，越来越多的印度食物启动反向影响军事实力遒劲，但文化相对过错的中亚地区。

自然，也包括中国新疆。

固然干燥缺水的中亚地区，莫得像印度和东南亚地区那么丰富的香料，但中亚坐褥的一种贫瘠食材——羊肉。将它与米饭通盘焖煮，羊油把米饭濡染得鼓胀莹亮有弹性，米饭则将羊肉保护得水灵多汁，软糯酥滑。

抓饭设置了羊肉的所有香和嫩，羊肉也把抓饭的滋味，助推到一个新的高度。

今天，新疆和中亚的跨国民族，比如维吾尔族、乌兹别克族、哈萨克族等，把抓饭称为“皮牢”“蒲牢”。这些词，都源自印度梵语里的“香料饭”。但此时的抓饭里，香料也曾变得不那么贫瘠，相背，以羊肉领衔，各色干果、果干、胡萝卜和洋葱搭配的抓饭，也曾焕然成为一种新的食物。

更道理道理的是，形式干旱、温差弘大的中亚地区，其实更顺应栽培小麦。需水量较大的稻米，其实并不稳妥助长。但即便在这种环境下，东谈主们依然对峙在雪山融水丰富的湿地地带栽培稻米，并将之视作珍稀的食物，以鲜好意思的羊排，柔和的胡萝卜，甜好意思的无花果干、葡萄干和杏干来搭配，在少许盐、胡椒和孜然的加持下，就能迸发出让东谈主惊艳的滋味。

维吾尔族有据说，抓饭是一位维吾尔医师发明的，他让朽木难雕的老东谈主吃抓饭补充养分和膂力，渐渐的，老东谈主就归附了健康——雷同的据说，在乌兹别克族和哈萨克族也有，只不外主角维吾尔医师酿成了乌兹别克医师或哈萨克医师。

据说未必能作准，但东谈主们将抓饭视作上得台面的、珍稀的饮食，实在是所有中亚和新疆地区的风俗。

公元1755年，乾隆帝打败准噶尔汗国，收回西域爽快的河山。在807年大唐西域四镇失陷于吐蕃的近千年之后，新疆终于回家了。

随重新疆一同回家的，还有抓饭。

在周游泰半个亚欧大陆之后，抓饭，以一种戏剧化的方式，回到了生之养之的地皮。固然它与长江流域、八闽沿海、岭南地区和云贵高原的“祖宗们”皆备不同，有着暴虐、直白、王者气概的食物性格，相关词中国东谈主对其源自基因的嗜好，千年来涓滴未改。

万里总结年愈少，此快慰处是吾乡。

今天，在喀什、在和田、在伊犁、在塔城、在乌鲁木皆，汉族与新疆当地的少数民族通盘，弹起四弦琴、跳起萨玛舞，在白雪结拜的天山下、在帕米尔雄鹰的盘旋下，同吃一锅抓饭、同饮一缸奶茶。

无论用的是筷子、勺子、照旧手抓。抓饭，也曾不只单是某种烹调方式，或是进食方式。它从中国来、又回中国去，描摹了来自中国的烹调、食材，影响大都东谈主的历史线索，更隐喻了这个命途多舛的民族，终将重拾汉唐荣光的宿命。

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